il sale, l’essenza saporita della vita

Sin dai tempi più antichi il sale è stato l’elemento essenziale per conferire sapore ai cibi e senza dubbio uno dei più utili all’uomo, il quale ne ha apprezzato i pregi a tal punto da ritenerne indispensabile l’uso anche nei sacrifici agli dei, essendo considerato simbolo di incarnazione e di perpetuità per il suo potere purificatore. La rivoluzione agricola di circa 10.000 anni fa, ha fatto sì che alcuni popoli passassero dallo stato di cacciatori raccoglitori, allo stato di allevatori agricoltori. I popoli che affrontarono questa transizione, dovettero risolvere vari problemi, il più importante dei quali fu quello di protegger e conservare le derrate alimentari raccolte. La carne degli animali era difficile da conservare anche per periodi brevi, ma una vera svolta, con conseguente miglioramento della qualità dell’alimentazione, si ebbe, probabilmente 6 o 5 mila anni fa, quando scoprì che la carne e il pesce potevano essere conservati coprendoli con il sale. La storia del sale comincia con la comparsa delle prime civiltà stabili, quella dei Sumeri a Babilonia, quella dell’Egitto, quella della vallata dell’Indo, verso il V o VI millennio a.C. ; nel III millennio a.C. quella della Cina, nel II millennio quella degli Ittiti e degli Ebrei intorno al Mar Morto. In seguito essa è anche la storia dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo, degli altri popoli d’Europa e delle popolazioni dell’America pre-columbiana. Con l’ascesa dell’Impero romano la produzione ed il commercio del sale divennero importantissimi in Europa, soprattutto perché si aprirono nuove vie commerciali e perché Roma monopolizzò tale commercio. Con l’espansione dell’Impero, Roma fece costruire molte altre saline soprattutto nei territori sottomessi, come Egitto e Siria. I romani ebbero anche il merito di aver introdotto nella lontana e fredda Inghilterra i metodi di produzione che essi conoscevano. Infatti, prima dell’arrivo di Cesare in Inghilterra, gli Inglesi adoperavano il sale più nero che si potesse immaginare. Essi versavano dell’acqua salata su del carbone acceso; poi, una volta spento il carbone, raschiavano via la crosta formatasi sopra e la usavano come sale. Accortisi di questo metodo barbaro, Cesare introdusse il metodo della bollitura delle acque salate. I romani ebbero, inoltre, il merito di aver introdotto in Inghilterra un altro metodo di produzione del sale, cioè quello di raccogliere le acque salate dei litorali in delle piccole vasche in cui venivano fatte evaporare attraverso l’azione del sole; una volta concentrata l’acqua veniva messa in grandi calderoni e fatta bollire. Un altro processo antichissimo per l’estrazione del sale è la cosidetta “lisciviazione di sabbie o di terre” (Joung G. 1977: 385). Il procedimento consiste nel raccogliere della terra o sabbia in grandi vasche piene d’acqua. L’acqua , una volta divenuta satura, viene riversata in altre vasche dove vi rimane per altri giorni fino ad evaporazione completa.

dopo questa breve cronistoria sulla scoperta e l’uso di questa importante materia prima; oggi nella gastronomia moderna molti chef utilizzano il sale per innumerevoli preparazioni, anche per decorare i piatti piu’ elaborati. per questo essendo noi sensibili e curiosi nella ricerca di sempre nuovi prodotti, da alcuni anni abbiamo introdotto tra le nostre referenze alimentari anche una trentina di sali provenienti da tutte le parti del mondo.