MARMELLATE

L’origine del prodotto

Riuscire a catturare i profumi, i colori, i sapori della frutta matura e conservarli oltre la breve stagione della loro freschezza: questa aspirazione fa parte dell’istintivo desiderio di trattenere quanto è prezioso, di non disperdere ciò che la natura generosamente offre nel suo giardino di delizie. Perciò marmellate e confetture sono cibi antichissimi: dalle zuccherine squisitezze arabe che mandarono in estasi i crociati in terra d’oriente alle sontuose confetture che erano di rigore negli spettacolari banchetti delle corti rinascimentali; dal trionfo dell’arte confetturiera in Francia alla grande tradizione inglese fino alla moderna industria conserviera, che ha portato sulla tavola della prima colazione e della merenda una variegata gamma di dolcezze pronte, la storia di queste preparazioni è ricchissima e sorprendente. La parola marmellata deriva dal portoghese “marmelo” (cotogna) a sua volta derivato dal latino “melimelum”, cioè mela dolce. Già fu usata nel nostro cinquecento, seppure raramente; si preferiva allora la dizione confettura o confezione. In Inghilterra, invece, con “marmelade” fin dai tempi della Regina Elisabetta, venivano chiamate tutte le conserve dolci, anche per la quasi costante presenza di cotogne nelle preparazioni. In francese si trova marmelade, ma anche già usato il termine “confiture” che, come il nostro confetture, deriva dal verbo confettare che anticamente significava preparare una confezione alimentare destinata alla conservazione. Elemento determinante in queste preparazioni era la base dolce, miele o zucchero, e con il prevalere di quest’ ultimo, la stessa azione di confetture significò l’operazione di rivestire, con uno strato di zucchero, frutta o altri prodotti alimentari. Oggi usiamo la dizione marmellata più spesso e più volentieri di confettura: è parola famigliare, onomatopeica anche, per via di quella doppia elle che la rende dolce. In realtà, come dicono i libri, si dovrebbero chiamare marmellate solo le conserve di frutta addizionate di zucchero e preparate con la polpa della frutta passata al setaccio. Se la conserva presenta pezzetti di frutta si definisce confettura, mentre la gelatina si ottiene dal solo succo di frutta. La moderna legislazione, tuttavia, definisce marmellata la composta di soli agrumi; mentre “confettura” viene chiamata quella preparazione fatta con la frutta a pezzi (che diventa “extra” quando la proporzione di frutta a pezzi è maggiore). Si definisce infine gelatina la purea di frutta. Come qualsiasi altra specialità gastronomica, confetture e marmellate risentono delle tradizioni del paese in cui sono prodotte. Le marmellate italiane sono mediamente di buona qualità, anche se a volte un po’ troppo ricche di zucchero rispetto alla frutta impiegata. Quelle francesi hanno una grande tradizione e sono spesso eccellenti. Per le marmellate inglesi, che si sono conquistate gloria e fama ovunque, bisogna distinguere i prodotti medi da quelli più fini: sono poi questi ultimi che vengono esportati e che concorrono a dare al prodotto inglese il primato in questa categoria di prodotti. Esistono quindi aziende di produzione che, pur scegliendo un livello qualitativo molto alto, sono di dimensioni contenute: utilizzano la tecnologia più avanzata, ma conservano la cura artigianale del dettaglio, l’amore per le cose ben fatte, l’orgoglio per la qualità che va salvaguardata ad ogni costo. Queste sono le aziende che interpretano la nostra filosofia di vendita e che non ci stanchiamo mai di ricercare.