il cioccolato, un piacere senza confini

Da sempre nel nostro negozio vendiamo cioccolato in tavoletta, cioccolatini e cacao. Per questa ragione, prima di evidenziare le marche di cioccolato trattate, ci sembra opportuno descrivere come si arriva al prodotto base.

La pianta del cacao esiste da diverse migliaia di anni e ha sempre trovato dimora nelle foreste pluviali del nostro pianeta. Il database del germoplasta internazionale del cacao comprende oltre 14.000 cloni di cacao. I tre principali tipi di cacao sono Criollo, Forastero e Trinitario, da cui derivano moltissime sottospecie, secondo la regione o lo stato in cui sono coltivati.

Il tipo di cacao Criollo è il più pregiato al mondo, la cui quantità annuale con purezza superiore al 90% è una minima parte rispetto alla totalità dell’intero raccolto.

Il cacao è un albero tropicale il cui habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale.

Tutte le specie di cacao crescono nelle regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura e l’umidità sono alte e l’ombra è fitta.
La pianta cresce verticalmente raggiungendo un’altezza di 2 metri. Poi i rami si estendono orizzontalmente, formando un tetto. L’altezza normale della pianta è compresa tra i 3 e i 6 metri. Quanto il cacao ha raggiunto circa 2 – 3 anni di età è capace di produrre fiori. L’impollinazione è svolta da moscerini che si riproducono nella vegetazione in via di decomposizione.

Il cacao fruttifica a ciclo continuo e fornisce due raccolti prima e dopo la stagione delle piogge.

Ogni frutto impiega circa sei mesi per giungere a maturazione. A questo punto, i coltivatori raccolgono i frutti maturi e li aprono per prelevarne il grappolo di fave avvolte da una polpa zuccherina.

Le fave sono messe a fermentare in contenitori al riparo della luce. È durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi.

Gli zuccheri, l’aria e il basso ph producono lieviti che, a loro volta, si trasformano in alcool e biossido di carbonio. Tutte queste componenti fanno salire la temperatura fino a 50°. La fermentazione dura dai 4 ai 7/8 giorni. Fatto ciò le fave vengono essiccate al sole o artificialmente per terminare le reazioni della fermentazione. Ora le fave di cacao vengono confezionate e inviate nei mercati di vendita.

Nella ricerca del materiale per descrivere come si arriva al prodotto cacao ci siamo imbattuti in alcune considerazioni che condividiamo per intero e qui riportiamo integralmente: “L’omologazione del gusto significa omologazione dell’uomo e omologazione della natura. Battersi per impedire l’estinzione delle varietà di cacao (e non solo) e del loro habitat naturale, la foresta pluviale, significa battersi per la dignità dell’uomo e per la sua capacità di percorrere scelte (Domori)”.